Hoy vamos a hablar de esta exquisitez, a menudo no apreciada adecuadamente, a pesar de su abundancia en todo el planeta. En este capítulo vamos a centrarnos casi exclusivamente en la materia prima, básica para paladear esta verdadera "delicatessen": es fundamental, por tanto, conseguir un buen conejo.
Existen muchísimas clases de conejo, todas ellas con características propias que se distinguen de las demás; el color no es el atributo más importante, salvo por el gusto o la estética de su elector, si bien es conveniente desechar los ejemplares de color blanco, o blanco entreverado con negro u otro color, ya que la textura de su carne resulta un tanto correosa y dura, debido a su edad. Mas que en su color es preferible centrarse en la calidad del pelo, que deber ser suave y dúctil cuando se acaricia; debe ser firme y resistente, y si su ejemplar pierde pelo, suele ser síntoma de algún tipo de carencia alimentaria o incluso enfermedad. Piel y carne en buenas condiciones presagian sensaciones organolépticas placenteras que percibiremos a través de los sentidos del tacto (textura), nariz (aroma) y boca (gusto). Los conejos negros suelen ser más aromáticos, recuerdan a especias y frutos exóticos, pero para muchos paladares son demasiado explícitos y prefieren conejos de aromas más discretos.
Truco-consejo: deslice los dedos de su mano entre la piel del conejo para apreciar la suavidad de su piel y la turgencia de su carne; los mejores ejemplares presentan algunas irregularidades, con superficie depresiva en la parte superior de una especie de montículo que poseen y cercanas rugosidades que al tacto suelen aparecer húmedas. Si su conejo es de éstos, está de enhorabuena.
Los conejos de monte son más bravos, de carne más firme y olor más intenso y agreste; son más apreciados porque viven en libertad, pero es desaconsejable probarlos si no se tiene certeza acerca de la situación sanitaria de los mismos: pueden transmitirle, por contagio, algún tipo de enfermedad. En asuntos de salud aconsejamos prevenir, abstenerse de degustarlos y optar por conejos "de casa", que ofrecen mayores garantías y están tanto o más sabrosos. Un buen conejo casero, en su punto óptimo, expresa "per se" lo mejor de su esencia y nos colma sobradamente con las más exquisitas percepciones sensoriales.
En cuanto a las indicaciones o denominaciones de origen, hemos de recordar que vivimos en un mundo globalizado: la espectacular evolución y mejora de los medios de transporte, sean éstos aéreos, marítimos o terrestres, nos garantiza la práctica inmediatez a la hora de degustar conejos de la más diversa y distante procedencia geográfica, por lo que cualquier conejo proveniente de otra parte del planeta, con sus características y cualidades innatas, puede servir para la finalidad de la degustación plena y satisfactoria, pero algunas expertas voces desaconsejan probar los conejos franceses, como consecuencia de las costumbres higiénicas laxas que al parecer definen a estos ejemplares.
Elegir un buen conejo es, por tanto, el mejor consejo que les podemos dar. En próximos capitulos desarrollaremos nuevos consejos acerca de este exquisito manjar, que curiosamente no suele ser apreciado en el ámbito de nuestras cocinas, pues sesudos y fiables estudios estadísticos confirman que tal actividad se desarrolla preferentemente en otras estancias.
Truco-consejo: la degustación de un buen conejo debe realizarse de manera individual ; no es conveniente mezclar conejos en ese proceso gustativo, ya que las características intrínsecas de cada ejemplar se difuminarán y contaminarán, perdiendo su esencia y propiedades. Aconsejamos degustar un conejo por sesión.
Otro truco-consejo: conejo y vino se suelen complementar perfectamente, aportando al ejemplar escogido nuevas sensaciones que se trasladan con éxito a la fase degustativa; no sea rácano y emplee vinos de calidad y el tiempo necesario en los procesos previos a paladear un buen conejo, que se mostrará, sin duda, más abierto y expresivo, ganando en riquezas organolépticas y complejidad sensorial.
Y un último truco-consejo: deguste el conejo en un ambiente agradable, con música relajante e íntima, luces tenues e indirectas y emplee el tiempo necesario en los preparativos. El conejo dará lo mejor de si y usted disfrutará intensamente.
ooOoo
Antes de nada quería darle las gracias por esta excelente aproximación a ese excelso manjar que es el conejo.
Muchas gracias!!!
También quería pedirle que, ante su profundo conocimiento del tema (se nota que ha catado el género en sus múltiples variantes), me ayude en algunas dudas que se me han presentando ante la lectura de su maravillosa crónica sobre el Oryctolagus cuniculus.
Ahí van:
- con que tipo de relleno casa esta excelsa pieza?
- el pelo es comestible o es mejor apartarlo/afeitarlo/escupirlo?
- a su parecer cual es mejor?: el baboso, seco, semiseco...
- he oído que su sabor es comparable al de la almeja. Es esto cierto?
- la poca idoneidad del de pelo blanco es extensible al rubio? y al gris?
- los labios se comen?
Agradecería una rápida respuesta para poder zambullirme presto en ese increíble mundo que usted ha abierto a mis ojos.
Saludos,
ooOoo
se puede deleitar con alguna otra cosa que no sea la lengua ?????. Hay alguna formula para que en caso de comerlo con pelo, este sea mas sedoso?????
zzz zzzz zzzzz
